“两位领导的补充建议,相当有可行性。没错,人家传统艺术品我们追不上,那我们就用现代艺术品弥补。这就是我们在铺陈摆设上的扬长避短的最佳策略。与之同理,在宫廷御膳菜品的继承和开发上,我也认为,我们一样可以充分的去运用这一理念……”
尽管会场的气氛已经被乔万林带起了一个小高潮。
可当宁卫民再次开口说正事的时候,大家仍然非常自觉地停止了说笑。
都重新凝神屏气,很认真地继续听宁卫民的下文。
能这样的给面子,显然是说明了,宁卫民的话已经真切地打动了他们,他的思路得到了充分的认可。
“我这两天,认真分析了一下仿膳饭庄和听鹂馆的菜单。我发现这两家饭庄,虽然都打着同样的宫廷御膳招牌,也都开发出了满汉全席。可他们的菜品名目上,还是有很大区别的。”
“北海的仿膳饭庄是好几个御厨一起创办的,最早打出了宫廷的牌子。可能是因为这样,仿膳的菜肴种类是最全的。几乎把人所共识的所有山珍海味都列入了自己的菜单。既有风味大菜,又有宫廷小点,甚至还有‘四酱’、‘四抓’这样的精致菜和‘四酥’这样别具一格的冷荤。可以说一直走的是‘全’的路数,宴席名目也多,把吉祥祝贺之意发挥得很充分。”
“这点从他们的组菜上就可见一斑。像‘庆贺新年’、‘福如东海’、‘万寿无疆’,都是很喜庆的名字。这恐怕也是官方人士比较青睐仿膳饭庄宴请的一个原因。菜名彩头好,人的潜意识里,就会认为谈事容易成功。再加上北海地理位置的优势,位于市中心,所以官方的接风宴几乎是板上钉钉要在这里举办的。”
“而听鹂馆虽然也有满汉全席,可由于‘西四所’是慈禧吃喝玩乐的所在。他们走的是养生、长寿为主的寿膳、药膳路子。同时较好的利用了昆明湖能够取用河鲜的便利条件,并且尤为推出戏曲文化在菜色名目上的运用。悠闲意味很浓。”
“所以他们的主打宴席,就是祝福延年益寿的‘万寿无疆席’,祝福吉祥如意的‘福禄寿僖席’,还有象征天下太平的‘江山万代席’。再加上听鹂馆位置偏远,环境清幽静怡,这就导致许多官方人士,大多是因为马拉松谈判进行到互相胶着状态的时候,为缓解情绪才会在这里设宴。又或者是时间较充裕的情况下,游览加请客的双项内容,才会把款待外宾的宴席摆在这里。”
“至于我们,既然守着天坛这地方。自然要把天坛的特殊优势发挥出来。刚才乔科长说天坛祭天的供品才是正宗御膳,虽然这话有玩笑成分,可一样点出了天坛独一无二之处。我们为什么不可以从祭祀方面着手,推出‘天下太平’、‘五谷丰登’、‘风调雨顺’这样的宴席名目来?如果我们走庄重的路数,完善御膳官席的流程,重点突出宴请的仪式感,这也是符合大型宴会需要的。”
“另外要是讲究菜肴特色的话,我们也有自己的优势。虽说仿膳和听鹂馆都有一片湖泊,他们能用活鱼和河鲜制作应时菜,这个我们比不了。可我们天坛有树林啊,整个京城所有园林,还有哪儿会有比我们更大的林子呢?那么松子、榛子、蘑菇、木耳就是我们的特色。当然,这不见得真是我们产出的,只要一个噱头就足以让客人心理满足了。再结合祭祀的主题,我们完全可以推出更多的噱头,比如说什么祭天宴,廷臣宴、斋戒宴来。”
“还有关键的一点,大家千万别忘了,我们南城才是京城民间饮食的精华汇聚之地。老字号、名菜、名吃、名点,远比北城多得多。这正如工艺品制作上的优势一样。我们区的好厨师、老厨师太多了,各种烹饪手法那太丰富了,哪怕两家宫廷御膳再有名,他们也不可能及得上我们所有老字号的综合实力。别的不说,像爆、烤、涮,就是我们南边最擅长的吃食。那仿膳和听鹂馆的菜色里可没有。”
“我们大可以从这三方面开发我们专有的宫廷菜啊。我打个比方,火锅这东西就不止涮羊肉这么简单,我知道的,过去就有菊花锅子,酸菜锅子,什锦锅子的名目。说起来日本也有和我们差不多的寿喜锅,会把许多食材放在一起煮。那咱们为什么不能恢复一下这些传统火锅名目呢?我认为日本客人应该是很容易接受的,我们所缺的不过是一张写着‘宫廷’字样的出身证明罢了。”
“所以话说回来了,至关重要的,其实是我们做的一切创新,都要建立在有据可考,有历史可依的基础上。说句不好听的,说瞎话咱也得编圆满了,让人挑不出大的漏洞才行。所以请专家考证,甚至再开发、挖掘宫廷食单菜谱的工作还要继续,得为我们自己提供理论支持,出处来历啊……”
真的不能不说,宁卫民在菜肴菜品上的看法,算是又挠着区服务局和天坛园方的痒处了。
他的话才一落下,双方领导就已经迫不及待的强烈支持了。
这次是天坛园方的副书记先开口的。
“年轻人就是有思路开阔。小宁同志,你的这些建议太好了!我们这些老同志还真是保守了点,要不是你提醒,我还真不会想到天坛居然有这么多办御膳的优势呢。尤为难得可贵的,是你的这些思路可不是天马行空,是具有一定现实基础,有可能实现的。”
“甚至或许连你都不太清楚,其实天坛的林子要是联系到吃上,还真不是单纯的噱头。虽然天坛缺乏那种产出可食用松子的红松,什么榛子、蘑菇、木耳也属无稽之谈。我们要弄这些东西,是有点骗人的嫌疑。可天坛是有益母草的呀。”
“这种植物用处大了。嫩芽可以当菜吃,叫做‘龙须菜’。长大了,可以用茎、叶熬药,是一种治妇女病的药,熬出来的药叫‘益母膏’。种子也是妇科药,叫做‘茺蔚子’。据说清末的时候天坛里曾经有过几家卖‘益母膏’的药店,当时相当有名。民国后才迁出天坛。”
说到这里,天坛的园长开口接过话来,又做了几句补充。
“没错,我还记得自己刚来天坛时工作,许多人春季都来采摘龙须菜炒着吃。或者是挖益母草去药店换钱。龙须菜那东西嫩脆嫩脆的,味道相当独特。要不是因为当时人太穷了,挖掘无度,尤其六十年代初又赶上了自然灾害,导致益母草几乎被采光了,吃光了。这东西的名声才不会没落呢。但好在实际上还是有所遗存的,如今园里还有一小块地方有益母草。有需要的话,我们当然要保护,甚至是去发展,人工栽种……”
这可是意外惊喜,连宁卫民都不禁动容。
他真没想到自己误打误撞,居然还中了个大奖哪!
然而这还不算,就连区服务局的金处长也给了个惊喜。
“宁经理的话的确有启发性,我也受到了一点触动。其实说起来,咱们南城的烹饪优势和宫廷御膳还是扯得上联系的。‘爆’且放一边不说,这涮锅子可据说是皇帝发明的,但到底是忽必烈还是努尔哈赤,就不清楚了,老百姓说法不一。不过能确定的,是‘烤’绝对和宫廷有关。因为清朝是游牧民族入主中原啊,无论满族,还是蒙族都有烧烤。我听‘聚德全’做报告,他们也说,这挂炉烤鸭的技法就是从清宫那个叫……叫……挂炉局里传出来的。说早先,他们店里还卖过烧小猪,甚至还有人跟说我,南方的烤乳猪就是北边的烧小猪传过去的。总之吧,我认为这烧烤是肯定可以打着宫廷的招牌上大席的……”
而这一下又继续刺激了天坛园长的发散思维,园长再度又做了补充。
“这一说猪,我又想起一件事来。满族以‘祭神’为名,有一种隆重的吃肉大会。将住的肉、头、蹄、肝,血肠一锅煮熟,见者分吃。紫禁城坤宁宫就是皇家祭神的地方,坤宁宫有两口大锅,专煮祭神肉,祭过神的肉又叫福肉。咱们砂锅居的白肉,据说就是坤宁宫的太监将宫中吃不了的福肉偷盗发卖,才成全起来的买卖。我看咱们就可以在这方面做做文章嘛……”
待园长说完,场中立刻响起一片赞誉之词。
大家无论对园长,还是金处长,全都众口一词表示钦佩。
口称二位领导学识渊博,听了让人长见识。
不用说,现场的气氛到此为止,就更热闹了。
以至于宁卫民谈及最后一项,怎么打广告,怎么找客源,怎么去丰富接待内容。
开始彻底呈现了畅所欲言的状态,众人全都集思广益地给出主意。
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