敢情这种架上铁炙子的烤肉啊,才是最地道的京城烧烤呢。
按康术德的话说,吃烤肉,原本是源于塞外猎人一种野食,最是简便不过。
尤其我们国家是多民族国家。
蒙、满、维,这些游牧民族其实都有烤肉。
为什么?
简便哪。
恨不得几个人有个铁叉子、树枝子,穿上肉,烧着了一堆火,就能得吃。
不过京城的烤肉,却和这种比较原生态的烤肉有点不一样,因为那是多民族文化融合的产物。
早已经脱胎换骨,入了京籍。
区别在哪儿呢?
就在于真正的“烤”,是明火直接与食材接触的。
而京城的烧烤,火和食材之间还有个铁炙子呢。
严格说来,这种特殊的烹饪之法其实不能叫做“烤肉”,而是叫做“炙肉”才对。
要知道,满、回、因为和汉族文明融合时间较长。
他们各族的民族食品中,炙的食品已经逐渐多过于烤的食品。
所以京城的铁炙子烤肉是个杂拼的吃法。
用的原料是来自于蒙古大草原的,烹饪法和调料,却是满、回、汉三族的结合。
甚至京城里,人尽皆知的那道名菜“葱爆羊肉”,就是从铁炙子烤羊肉中衍生出来的。
像旧日京城的“烤肉三杰”——烤肉季、烤肉宛、烤肉王,无不是这个模式的。
具体说来,除了有个烧松柴的炉子,上面架着个“铁炙子”,佐料也极具京城的特色。
那是用高酱油,南绍酒、香菜段儿、姜蒜末儿,搅拌均匀了大葱,腌好的肉,再烤吃的。
还别看这种吃法糙,铁炙子油呼呼,黑不溜秋的,看哪没哪儿。
可一烤之下,妙处立显。
如果这铁炙子是常年用的,那根本不用放肉,点着火一烧,就有香味飘出来。
要是能有松枝柏木当燃料就更妙了。
不但烟少芬芳,而且这种松柏香在烤肉的过程里能通过铁炙子的缝隙融入肉中,堪称世间绝味。
为什么张师傅爱用松枝柏木熏肠?
为什么艾师傅爱用松枝柏木烤鸡?
全是一样的道理。
至于滋味上的优势,京城的铁炙子烤肉取的是个鲜嫩,有效避免了传统烤肉外老里生的问题。
选肉全是牛羊的精华部分,再用刀工片薄的。
有多嫩呢?说是赛豆腐都不为过。
过去曾有人请齐白石去吃烤肉季。
已经上了年岁的齐白石还质疑呢,“我这把子岁数,能嚼得动吗?”
没想到那人就乐了,说“正因为您嚼得动,才请您去呢。”
结果一吃果然鲜嫩可口,一高兴,齐白石还给烤肉季留了字。
而且还别看天儿凉,像今儿这天,中午太阳底下还冷飕飕,冻得人直打逮逮。
但说实话,其实这么吃起来根本不冷,只是看着冷而已。
原本烤肉吃下肚儿就性热,而且这炉子底下烧着挺旺的火。
火苗子顺着“炙子”的孔儿,蹿出老高,还带着滋滋拉拉的响声。
再冷的寒冬腊月,围着这样的火,这人的面前就先不冷了。
何况这吃烤肉也有特殊的姿势。
看手里这两根筷子,又粗又长,两根小通条似的,和火筷子差不多。
连湖南的大筷子,都应退避三舍。
再看炉子旁边,都放着长板凳,这可不是让人坐的,而是吃烤肉放脚的地方。
为什么呀?
是因为吃烤肉的正确姿势,其实是一只脚站在地下,一只脚放在板凳上。
然后用手里的“箭竹”筷子去夹铁炙子上的肉。
这叫围着火炉,抬着腿吃。
屁股不落坐,底下自然就不冷啊。
如果能喝酒的,再一只手端一小茶碗烧刀子。
这要不给你吃得脖领的扣儿全解开,袖口儿卷得高高的,哪算怪了。
等到真正酒足饭饱,一摘帽子,毛巾一擦大光头,能顺着脑袋往上冒白气儿!
也别嫌这模样丑,不体面,难登大雅之堂。
说白了,干什么,吆喝什么。
吃烤肉,本身就不是文明饮食,那就是糙老爷们的“武吃”。
尤其是在户外吃烤肉,那是最接近漫天野地狩猎烧烤的原滋原味,有意思得很。
过去的猎人又有谁胸前戴着口布,文绉绉的去吃的?
毫无疑问,既然图得就是个热烈而豪迈,那就得是这个架子。
不这样,就像唱戏不够板似的。
过去京西香山寺刚刚改成香山饭店的时候,往来皆为名流。
他们最有名的“真正松木烤肉”,两个大洋一位,也是户外这么吃的。
多么贵族化的价儿!可那又怎么样?谁吃也得这个样儿。
除了太太小姐们实在不方便,会有专人放入碟子呈送屋内以供享用。
可那样也就情趣尽失,没的乐子了。
至此,康术德算是说完了。
而大家跟着有样学样一照做,还真是觉得别有风味。
首先,这些得用的家伙什,是太符合人体工程学了。
也只有踩着凳子,用这样的大筷子夹着吃才方便。
其次,用大筷子烤,大筷子吃,站在火旁边烤,站在火旁边儿吃。
不但野趣盎然,趣味横生,也真好吃啊。
他们捡来的松塔、松枝,烤肉时也都烧进炉子里了。
每次将“张大勺”配好作料拌好的肉片,整个一盘端来往炙子上一铺。
那叫一热气腾腾,肉香、柴香,一般清香之气,冲向上空。
吃肉的时候再配上大蒜瓣,糖蒜和黄瓜。
再人手一碗烧刀子,那叫一美。
第一盘肉刚熟的时候,就听“张大勺”一声招呼。
别说罗广亮差点把自己舌头吞进去。
张士慧是既怕烫又舍不得的叼着肉,哈着嘴,
孙五福拿着个烤好的火烧,不分大葱牛羊肉的,一起往嘴里猛揣。
就连上辈子经常下馆子,这辈子也没少跟康术德海吃海喝的宁卫民,也一样觉得这种吃法实在够劲儿。
不禁由衷感慨,“都说果木烤鸭香,没想到这松料用来烤肉更是一绝。师父,这可比上次咱们俩去宣内烤肉店吃的炙子烤肉过瘾啊。不愧‘武吃’之名,我都有水泊梁山当山大王的感觉了,可……您不是说,那家烤肉店就是烤肉宛吗?他们那儿怎么就不保留这个经营模式,也吃不出这么绝的味道呢?”
康术德呵呵一笑,几句话便道出了真谛。
“咱们这烤肉啊,其实按理说,应该是比不过烤肉季和烤肉宛的。人家干多少年了?是不是?可实际上不然,今日不比往日,咱们就胜在了三处。”
“一,有张师傅这个大行家在,腌料虽然不是清真正宗,但张师傅的手段高明啊,人家有自己的独门方法。这味道非但不差,反而更解腻,滋味调和的也更醇厚,比他们正宗的吃着还强些呢。”
“二呢,国营的庄馆,经营上越来越不精心了。刀工凑合,调料凑合,辅料凑合,柴火凑合,什么都凑合,就差大发了。咱们可是自己吃,又不是外行,那自然方方面面也就把老字号比下去了。”
“三是那些老字号已经忘了本了,国营后把烧烤变成了呆坐在屋子里傻吃的东西。放在盘子里,让你慢慢嚼,自然就变得乏味,失去了烧烤的原味儿。这是他们自我放弃了情趣。还是为了省事啊。”
确乎如此,这还真是一上一下,里外里都拉大了差距的事儿呢。
宁卫民可是个心思灵动的人,虽然嘴上吃着好,可并不耽误他心眼往“钱”字上面拐。
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