第二道菜,是戴红做的开胃冷盘。
这道菜倒是看着有点意思。
因为做菜的第一个步骤,戴红首先得熬糖,用糖画儿的技巧做个糖花篮出来。
在纯钢操作台上清空一块地方,一口正在加热的熬糖锅、一把小铲、一把小铜勺、一捆竹签,这就是戴红所需的全部工具。
虽然操作工具并不复杂,但糖画儿的手艺需要做到“快、准、狠。”
创作过程中,需要站在操作台前,执勺在手,飞快地将勺中的糖液挥洒在光洁的“画板”上。
待新鲜的糖画凝固后,才能用一根竹签把做好的部分提拿起来,通过粘合拼接完成。
戴红做的很熟稔,因为这不是什么心血来潮的奇思妙想,而是坛宫饭庄的行活。
是用来给糖醋排骨、糖醋里脊、琉璃丸子、拔丝山药,这些甜菜当装饰物的。
往里面插点萝卜花什么的,又好看,又增情趣。
来这儿之前,在坛宫上班的时候,几乎每天她带着冷荤组的人都得做出个百八十个的,才够用。
那根本就不存在失手的可能。
于是很快,在三个法国佬不可思议的目光汇集下,一個精美绝伦,传统造型的糖花篮就被她的一双巧手做了出来。
有了这个东西,这道菜的底子就算已经打好了。
戴红随后又切了一些五颜六色的水果条和蔬菜条,还有一些酸模草和生菜叶,再搭配着面包棍塞在了花篮里。
盘子上又摆了一小碟子沙拉酱。
最后,再把一个煮好的鸡蛋一剖为二摆在盘子上,就算完成。
不用说,这道菜最吸引眼球的就是糖花篮这种特殊的装饰方法。
别看糖画儿是民间手艺人逗弄孩子的东西,全国各地都有,技艺门槛不是很高。
就是在坛宫用于甜品摆盘,也没得到过厨师们的重视
可于法国佬却是平生第一次见,是大开眼界的惊喜。
所以原本平平无奇的一道菜,在他们眼里立刻格调飞升,充满了米其林的味道,变成很昂贵的样子了。
等到戴红做完,仨法国主厨谁都没着急品尝,而是围着啧啧称叹的先看了半天。
不但“白毛儿”再度带领大家一起鼓掌,十分的欣赏。
那“乐个屁”还专门跑回办公室一趟,去拿照相机拍照。
他要把这洋溢着东方风情的糖花篮留存作为资料。
而那本身就擅长做甜品的“拉清单”,因为看着有趣,他甚至缠着戴红,想要接手那些糖画工具,自己也来试巴试巴。
“拉清单”的这种反应其实很正常,门外汉看热闹嘛。
本身糖画儿制作,就有不少人都会觉得很简单,好像自己只要掌握点绘画技巧就能做了似的。
就别说自诩是翻糖技术专家,艺术蛋糕大师的“拉清单”了。
对糖和奶花运用自如,浑身长满了法兰西艺术细胞的他,忍不住下场一试身手是必然。
但可惜糖画与绘画大相径庭,和西方艺术蛋糕更不是一码子事儿。
这门技艺难点不在图案上,而是难在了“糖性”的掌控上。
糖浆过烫、过冷都会导致形状改变,因此要在合适的温度范围内将作品完成.
而熬制糖浆时的火候、温度、时间等等更是讲究。
每一个步骤都顺利无误,才能出得了透明琥珀色的糖浆。
“拉清单”就是再牛,他也没接触过咱们华夏的炒糖。
头一次尝试就想获得成功,掌握巧妙,怎么可能呢?
说白了,他连做个糖葫芦,拔丝山药的水平都不够,就更别提糖花篮了。
足足五分钟,“拉清单”不是做稀了,就是做稠了,糖色不是出不来,就是便焦糊了。
试了好几次,这黄毛老小子连原料都做不出,最终自信耗尽,只有无奈放弃。
大概是这位甜点大师自觉在大家面前丢了面子,十分郁闷,心有不甘吧,随后就挑起了这道菜的毛病。
外国人的小气劲儿可见一斑。
他直指冷盘里那一剖为二的鸡蛋,跟着两个法国同事儿叽里呱啦的一阵,说的那两个人也跟着点头。
有个分区主管,很快代为翻译。
那意思是说,法国主厨们认为,这个煮鸡蛋完全没有必要。
放在这道菜里既没有美感,也不协调,还不如铺垫点水果片,撒点蜂蜜汁。
最起码也是植物性的食材,还有个呼应。
然而戴红却笑了,指着鸡蛋,主管帮着再翻译一下,请三位法国主厨都尝一尝。
结果这一尝,仨法国佬又傻了。
尤其是“拉清单”这老小子,眼神发直,瞠目结舌,就跟刚才“乐个屁”喝汤时表现出的惊奇如出一辙。
敢情如同上一道萝卜汤,这煮鸡蛋也不是那么简单的,同样大有玄妙。
这是什么鸡蛋啊?
假的!
那是运用了宫廷素食的技巧,是“张大勺”给的法子,用巧妙的法子造出来的。
方法说破了很简单,用两个圆底儿杯子,倒入加入蔬菜汁的淀粉浆子。
然后用胡萝卜或栗子泥做馅儿,再将两个小杯合起来。
等凉了之后,再把造出来的“鸡蛋”拿出来修修两个杯口交合处留下的痕迹就行了。
这种法子做出来的鸡蛋,光看外形,绝对是真假难辨的。
如用菠菜汁掺和做淀粉浆子,那就连松花蛋也是能做的惟妙惟肖的。
而这种厨艺技巧在厨行里有个名目,叫做“素质荤形”。
这几个法国主厨品尝在嘴里的人造煮鸡蛋,“鸡蛋白”是掺和了鸭梨汁的,而“鸡蛋黄”是苹果泥和胡萝卜泥的混合物。
他们从来没见过这样的菜式,远超他们的想象,自然惊为神技。
可要说实话,这还是最简单的呢。
中餐里的素菜是寺庙的素斋发展而来,可以说独走一门,象形拟荤的技法十分逼真。
不但鸡蛋能做,一切肉食、海鲜、动物内脏,皆可用素菜模拟。
外观上就连肉类上的毛孔都能仿的惟妙惟肖,味道上也能追个八九不离十。
普通人如果只尝几口是不会感到有什么区别的。
一个假鸡蛋又算得了什么。
反正不管怎么说吧,这下“拉清单”算是彻底服了,很不好意思的抹了把额头的汗。
每只手都挑起一个大拇指,那意思是没的挑儿!
第三道菜终于轮到烤肉大菜了。
这道菜严格说是杨峰和小查的共同作品。
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